Yaz aylarında zerzevat ve meyvelerin bol ve kaliteli olması nedeniyle birçok kişinin kışlık tüketim için meskende konserve hazırladığını belirten Biruni Üniversitesi Uygulamalı Bilimler Fakültesi Gastronomi ve Mutfak Sanatları Kısmı Dr. Öğr. Üyesi Aslı Muslu Can, konserve imalinde yapılan kusurların önemli sıhhat risklerine yol açabileceğini söyledi.
Evde konserve hazırlamanın hakikat uygulandığında inançlı ve ekonomik bir besin koruma prosedürü olduğunu tabir eden Dr. Öğr. Üyesi Aslı Muslu Can, “Ancak hijyen kurallarına uyulmaması, uygun kavanoz ve kapak kullanılmaması, kâfi ısıl sürecin uygulanmaması ve yanlış depolama kuralları, besin güvenliği açısından kıymetli riskler oluşturabilir. Bilhassa botulizm üzere ölümcül seyredebilen besin kaynaklı hastalıkların önlenmesi için temel kurallara dikkat edilmelidir” dedi.
“Çürük, ezik ve küflenmiş eserler kullanılmamalı”
Konserve üretiminde hammadde seçiminin birinci ve en değerli adımlardan biri olduğunu belirten Muslu Can, kullanılacak zerzevat ve meyvelerin taze, olgun ve sağlam olması gerektiğini vurgulayarak, “Çürük, ezik, küflenmiş yahut böcek ziyanına uğramış eserler mutlaka konserve imalinde kullanılmamalıdır. Eserler bol içme suyu ile yeterlice yıkanmalı, toprak ve yabancı hususlar büsbütün uzaklaştırılmalıdır. Pak ve sağlıklı ham husus kullanımı, inançlı konserve üretiminin temelidir” biçiminde konuştu.
“Kavanoz ve kapak seçimi besin güvenliği için kritik”
Konserve hazırlanırken kullanılacak kavanoz ve kapakların sağlam olması gerektiğine dikkat çeken Muslu Can, çatlak, kırık ya da ağız kısmında deformasyon bulunan kavanozların kullanılmaması gerektiğini söyledi. Kapakların da paslanmamış, ezilmemiş ve conta yapısının sağlam olması gerektiğini belirten Can, “Kavanozlar ve kapaklar kullanım öncesinde sıcak su ile temizlenmeli ve hijyenik kaidelerde koruma edilmelidir. Kavanoz ağzının pak tutulması, kapağın tam kapanabilmesi ve vakumun sağlıklı oluşabilmesi açısından son derece önemlidir” sözlerini kullandı.
“Kavanozlar çok doldurulmamalı”
Dolum sırasında eser ile kavanoz kapağı ortasında kâfi boşluk bırakılması gerektiğini aktaran Can, kavanozların çok doldurulmasının ısıl süreç sırasında taşmaya ve vakum oluşumunun bozulmasına neden olabileceğini söyledi. Muslu Can, “Konserve imalinde küçük üzere görünen uygulama kusurları, eserin bozulmasına ve sıhhat açısından riskli hale gelmesine yol açabilir. Bu nedenle dolum basamağında hijyen kadar gerçek boşluk bırakılması da önemlidir” dedi.
“Düşük asitli besinlerde basınçlı konserve prosedürü kullanılmalı”
Konserve üretiminde en kritik etabın ısıl süreç olduğunu belirten Muslu Can, eserin asitlik seviyesine nazaran hakikat yolun seçilmesi gerektiğini söyledi. Domates, meyve ve turşu üzere asitliği yüksek eserlerin kaynar su banyosunda işlenebileceğini söz eden Can, fasulye, bezelye, mısır, et ve öbür düşük asitli besinler için ise basınçlı konserve yolunun kullanılması gerektiğini vurguladı.
Muslu Can, “Düşük asitli besinlerde gelişebilen Clostridium botulinum bakterisi, uygun sıcaklık ve mühlet uygulanmadığında tehlikeli toksinler oluşturabilir. Bu nedenle eser cinsine uygun sıcaklık ve mühlet kıymetlerine kesinlikle uyulmalıdır. Göz kararı yapılan süreçler, bilhassa düşük asitli konservelerde önemli sıhhat risklerine neden olabilir” açıklamasında bulundu.
“Şişmiş kapak, sızıntı ve makus koku varsa tüketilmemeli”
Isıl süreç sonrasında kavanozların denetimli biçimde soğutulması ve vakum oluşumunun denetim edilmesi gerektiğini belirten Can, kapak ortasının içe gerçek çökmüş olmasının vakumun oluştuğunu gösterdiğini söyledi. Can, “Şişmiş kapaklar, gaz oluşumu, sızıntı yahut makus koku bozulma belirtisi olarak değerlendirilmelidir. Bu eserler katiyen tadına bakılmadan imha edilmelidir. Bozulma kuşkusu olan konservelerin tüketilmesi önemli sıhhat sıkıntılarına yol açabilir” dedi.
“Konserveler serin, kuru ve güneş görmeyen yerde saklanmalı”
Hazırlanan konservelerin uygun koşullarda depolanmasının eser güvenliği açısından değerli olduğunu belirten Muslu Can, konservelerin serin, kuru, güneş ışığından uzak ve mümkünse 10-20 derece ortasındaki ortamlarda saklanması gerektiğini söz etti. Depolama sürecinde kavanozların muhakkak aralıklarla denetim edilmesi gerektiğini söyleyen Muslu Can, kapaklarda şişme ya da sızıntı görülen eserlerin tüketilmemesi gerektiğini belirtti.
Açılan konservelerin ise buzdolabında saklanması ve kısa müddette tüketilmesi gerektiğini vurgulayan Muslu Can, “Evde konserve imali gerçek uygulandığında inançlı bir metottur. Fakat hammadde seçiminden depolamaya kadar her evrede dikkatli olunmalıdır. Hijyen, uygun ekipman kullanımı, kâfi ısıl süreç ve hakikat saklama kuralları hem eser kalitesinin korunması hem de tüketici sıhhatinin teminat altına alınması açısından büyük ehemmiyet taşır” diye konuştu. – İSTANBUL
Kaynak: Haberler.com
